外食産業が停滞する中でなぜ「サイゼ」と「日高屋」が勝ち続けられるのか？背景に「1円値上げ」「脱・390円の壁」

ITmedia　2月17日 05時00分
https://www.itmedia.co.jp/business/articles/2602/17/news016.html

大手外食チェーン「サイゼリヤ」と「日高屋」が好調だ。日本経済新聞によると、外食主要21社が発表した2025年9～11月の純利益が前年比で3年ぶりに減益となった。売上高も伸び悩み、値上げによる増収効果が落ち着きつつある。

そんな中、日高屋を展開するハイデイ日高は同期間で24％の増益を記録。サイゼリヤも2026年8月期第1四半期（9～11月）で前年同期比14.7％の増収となり、最終益は同16.4％も増えた。両社とも値上げを抑制し、消費者から支持を集めている。

■値上げ→増収増益の循環が崩れつつある
コロナ禍、ウクライナ侵攻に伴うエネルギー価格の上昇で近年はインフレが進んだ。特に日本は円安が相まって、影響が増幅している。

原材料費や人件費の上昇が続くなか、外食各社はこれまで値上げを継続してきた。外食市場の客単価は2019年を100とすると、2025年は129に増加している（日本フードサービス協会の調査結果を基に計算）。

各社が進めた値上げは、一部チェーンで客離れをもたらしたが、客数減以上に客単価増の影響が大きく、大手外食全体では増収増益が続いてきた。デフレ時代の安売り競争から脱却し、値上げが質の向上をもたらす好循環が続いてきた。だが、冒頭の通り好循環が収まりつつある。

■「1円値上げ」が奏功したサイゼリヤ
サイゼリヤの2026年8月期第1四半期の売上高は703億円で前年同期比14.7％の増収となった。国内事業単独の売上高は470億円で同18.9％増、営業利益は14.6億円で同184.7％増となった。同社の好調は客数増による影響が大きく、2023年1月以降、既存店客数が前年同月比110％を下回った月はない。

サイゼリヤに客が集まるのは、同社が値上げをせず、低価格を維持しているためだ。会計のオペレーションを効率化する目的で2020年7月に「99円表記」を廃止し、多くの商品を1円だけ値上げしたが、定番メニューの価格はほぼ変化していない。「ミラノ風ドリア」は299円から300円になり、「イタリアンハンバーグ」は499円から500円になった。低価格を売りにしているため、過度な値上げはしない方針を貫いている。

近年のインフレで価格を維持するのは無理があり、サイゼリヤは代替策としてメニュー数の削減を進めてきた。2023年8月期には約140品→約100品に削減している。

新規メニューの登場や旧商品の復刻などで気が付きにくいが、例えばパスタの大盛りを廃止したほか「焼き肉とハンバーグの盛合せ」や「プロシュート（生ハム）」などを終売とした。その代わりに、メニューブックに「よく一緒に注文されているメニュー」の欄を設け、同じ商品を複数ページに掲載することで、品数減少が目立たないよう工夫している。

店舗のDXでは、2020年に「手書きオーダー」制を導入。接客時間を短縮し、効率化を進めた。2023年からはQRコードを用いたスマホ注文方式を導入している。客のスマホを用いるため、他社のようにタブレットを設置する必要がなく、コストをかけずにDXを実現した。

価格を据え置きしたため、国内事業は2023年8月期まで赤字であり、好調な中国事業で補う状況が続いた。だが、低価格路線を貫いたことで客数が増え、以降は黒字を維持している。客単価も上昇している。メニュー刷新による「ついで買い」の増加が、その背景にあるとみられる。

■「390円の壁」を破っても好調の日高屋
1都6県に出店している日高屋は、ラーメン・定食・サイドメニューでメニューを構成し「町の中華店」のような料理を提供するのが特徴だ。

家系やとんこつなど特定のジャンルに特化せず、中華そばやとんこつラーメンなど定番系を一通りそろえている。ビール、レモンサワー、ホッピーセットなどを提供し、酒類が充実しているのも特徴で、おつまみ類も他社より多い。深夜まで営業して「ちょい飲み」需要に対応し、男性1人の飲酒客も取り込んでいる。

安いファミレスの代表格がサイゼリヤならば、安いラーメン店の代表格が日高屋といえる。単品ラーメンの多くが800円以下であり、定食もおおむね800円台だ。サイゼリヤほどではないが、値上げを抑制してきた。

コロナ禍前を基準とすると、とんこつラーメンは450円から510円に変わり、野菜炒め定食も600円から700円に値上げした。390円を維持してきた看板メニューの中華そばも、今では420円となっている。とはいえラーメン・定食類の値上げ幅は10％強にとどまり、外食全体と比較して小さい。

店舗の効率化ではタッチパネル方式を導入した。大声で店員を呼ぶ必要がなくなり、追加注文が入りやすくなったという。

■2社とも今後も安泰か
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